Catálogo de Precios - Compra y Disfruta

SOMMELIER DEL MES: SERGIO IBARRA

El conocimiento es una pieza clave en la sommeliería. Hoy, existe una oferta educativa cada vez más amplia y más accesible. Cuando Sergio Ibarra, sommelier de Alaia, comenzó a tener contacto con otros sommeliers y con el medio de alimentos y bebidas, se dio cuenta de que esa época en la que los trabajadores de restaurantes impedían que los que apenas comenzaban tuvieran acceso a la información, ya terminó. Hoy es momento de compartir el conocimiento y de preparar a los que vienen.

Sergio Ibarra junto al chef Israel Aretxiga

Sergio Ibarra: Yo creo que con el chef Israel tengo algo en común: empecé a trabajar a los 16 años en un restaurante que se llamaba Les Ambassadeurs, que estaba en Bucareli. En esa época  todavía  existía el “nos reservamos el derecho de admisión”; el restaurante era un lugar en donde si alguien no llevaba saco, el maitre  les prestaba uno. Fue la primera vez que conocí a un sommelier y me empezó a llamar la atención lo que hacía. Trabajé, primero, como ayudante de barra en el medio de los destilados, y me atreví a consultar más con el sommelier. Me regaló el casette de Julio Michaud1,  y yo lo pasé completito a una libreta. Una vez nos hicieron un examen a todo el personal, había gente que ya llevaba 20 años trabajando pero yo tuve el mejor puntaje de todos, a mis 16 años. Y de ahí el maitre me puso atención y me vio potencial. Me enseñó a catar vinos, mi primera cata fue en La Valentina, estaba ahí a cargo el sommelier Ernesto García, y en cata a ciegas, (yo a penas estaba empezando), acerté algunos aromas. Empecé a verme a futuro como el sommelier o el maitre. Recuerdo que el maitre de Les Ambassadeurs tenía su tastevin ahí en la bodega y yo, a escondidas, sin que nadie me viera, me lo ponía: yo quería ser como él. Y el trabajo me fue dando esa oportunidad, conocí a gente de la Universidad Panamericana de Hotelería, me dieron una beca y estudié Turismo. Ahí me fui involucrando con la Asociación de Sommeliers. Me dio clases Fernando Ruiz de Chávez, Víctor Absalón, Don Pedro… tuve mi diploma como sommelier a los 18 años. En ese entones la figura del sommelier era alguien ya maduro, que había viajado y conocía del tema. No era tan sencillo como lo es ahora, entonces me empecé a involucrar más en el medio de los restaurantes como mesero, garrotero, hasta que tuve mi primer trabajo como sommelier en Tierra de Vinos, con un grupo de sommeliers que hoy ya tienen una trayectoria: Mauricio Millán, Ricardo Espíndola, Andrés Rosales y yo. Tierra de Vinos fue un lugar muy importante porque teníamos más de 700 etiquetas, 8000 botellas en existencia, y cada lunes probábamos vinos de todos los lugares del mundo. Llegaban sommeliers de España, por ejemplo,  y nos decían que éramos privilegiados por todas las etiquetas que teníamos. Además hacíamos un panel de cata a ciegas, sin proveedores, y calificábamos los vinos para decidir si entraban a la carta o no. En ese restaurante no se servía otra cosa más que vino y productos derivados de la uva, la cocina era muy interesante: se hacía una carta de maridajes mes con mes. Ahí aprendí mucho.

Sergio Ibarra sommelier

En el 2007 concursé en el Concurso Nacional de Sommeliers, quedé en el cuarto lugar. En el 2008 lo volví a intentar y quedé en primer lugar, y de ahí cambió todo: me ofrecieron dar clases en la Universidad del Claustro de Sor Juana, recibí más ofertas de trabajo, fui head sommelier del grupo Sonora Grill, y fui conociendo sobre la cocina, el servicio, y el buen vino. Me fui dando a la tarea de encontrar una mancuerna con alguien con quien pudiera trabajar. A veces es complicado hacer un buen maridaje si no te entiendes con el chef. Cuando llegué aquí a Alaia me di cuenta que Israel y yo compartimos las mismas ideas, decidí quedarme y la verdad es que hemos hecho cosas interesantes.

Este es un medio duro. Antes, cuando alguien quería aprender, los de arriba se lo impedían. Personalmente, me interesa mucho compartir y que me compartan conocimiento. Me ayudó que empecé a trabajar y estudiar al mismo tiempo. Se lo digo a mi personal: ya se acabaron esos tiempos donde uno no le podía enseñar al que venía detrás. Aquí hacemos talleres y tratamos de complementarnos todos. La calidad en el servicio empieza desde las cabezas, ya se acabó esta etapa del celo laboral. Yo creo que el conocimiento sin demostrar se llama ego.

Químico de profesión, enólogo y apasionado de la educación de vinos en México.