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RICARDO ESPÍNDOLA: EL SOMMELIER CON TENIS

El vino mexicano va en ascenso: crece la producción y crece el consumo. En este momento de desarrollo de la industria, se vuelve de vital importancia que los líderes de opinión y representantes de las vinícolas sepan comunicar este producto de una manera adecuada. Para Ricardo Espíndola, sommelier y docente en el Colegio Superior de Gastronomía, el nudo crítico de su labor está en hacer del conocimiento de las personas que el vino está al alcance de todos: el vino no es de dioses, es terrenal.

Ricardo Espíndola Ruiz

Siempre te has preocupado por defender y comunicar la calidad del vino mexicano, ¿cuál es tu opinión respecto a la industria vitivinícola mexicana actual?

El vino mexicano ha tenido que recorrer un camino largo y complicado, pero ya está más consolidado y es una realidad. Por eso hay que apoyarlo. Me ha tocado colaborar con varias empresas vinícolas desde hace quince años y hemos trabajado bien; creo que hay futuro en la industria y los productores se toman cada vez más en serio su trabajo: hay más técnicos, se forman mejores profesionales. La producción aún es poca, y no hay muchas hectáreas plantadas pero, definitivamente, cada vez existe más interés por plantar vid, y se están haciendo grandes trabajos; hoy podemos confiar en muchas de las marcas de vino mexicano. A veces, los consumidores no saben o pierden de vista que cada zona, cada Denominación de Origen, -esto a nivel global-  debe de expresar su tipicidad. No hay que olvidar que los vinos mexicanos también reflejan el terruño. Es común que la gente se acerque al vino probando, primero, y a modo de ejemplo, un vino español, y luego uno mexicano. Algo les sucede: o se emocionan o se decepcionan, pero yo creo que el error está en tratar de comparar zonas, pueblos y Denominaciones de Origen. Cada vez que alguien abre una botella de vino mexicano tiene que hacerlo completamente consciente de lo que está probando y enfocarse a la región productora: el valle, sus características, las horas sol, los temporales y, también, cómo crecen las variedades en México. En general, los valles son de altitud en el Bajío y el Altiplano Norte, y en Baja California tenemos esa expresión de sol en el día y el contraste de frío en la noche. Todas estas condiciones son únicas, y eso es lo que hay que valorar y entender en cada botella de vino mexicano. Además, creo que hay que considerar los esfuerzos de los pequeños productores. Todos hacen un gran trabajo, pero los pequeños productores deben enfrentarse a otros retos como no tener las herramientas o la capacidad instalada, entonces hay que entender el vino diferente. Muchas personas consideran que el vino mexicano es caro, pero no se dan cuenta que a lo mejor, de ese lote que están tomando, se produjeron mil botellas, y los costos para producir mil botellas son altos. Entonces, creo que sólo hay que ubicar y leer bien cada botella que probemos para emocionarnos cada vez que abramos un vino mexicano.

A nivel personal, ¿qué significa para ti el vino mexicano?

Cariño, pasión, amor, gusto, ¡todo! Profesionalmente, he crecido de la mano del vino mexicano. Me tocó colaborar en una vinícola mexicana, y nos costó mucho trabajo posicionar productos que actualmente ya son muy queridos y reconocidos. Hoy, veo cómo ha crecido la industria y veo en dónde estoy parado, me conmueve. Creo que valió la pena ese esfuerzo. Cuando tengo oportunidad, invito a toda la gente que empieza a consumir vino a que se emocione con el vino mexicano, porque lo que sigue es lo mejor, no tengo duda de que la industria del vino mexicano va muy bien y va a ir mejor. Eso me pone la piel chinita nada más de pensarlo.

¿Cómo descubriste esa pasión por el vino? ¿Cómo fueron tus inicios en la industria?

Yo tengo una formación de turismo, mi intención era la gastronomía, que va de la mano con el vino. En mis primeras clases, cuando me encontré un vino, me cautivó. Ese primer maestro que tuve y que me presentó una botella de vino me cambió la vida: cómo hablaba, cómo nos lo contaba, cómo lo probamos. Luego ya no los pude soltar: al profesor, como guía, y al vino, como objeto de estudio. Después me encontré con otros grandes maestros. Actualmente, seguir estudiando me apasiona mucho; creo que el vino es algo que si te atrapa, no lo puedes dejar. Dentro de una botella hay una cultura milenaria y debemos entender eso y  sentirnos muy afortunados de estar en esta industria.

Ahora te toca estar al frente de las aulas, ¿cómo te sientes? ¿cuál es tu responsabilidad al formar a tantos estudiantes, también apasionados del vino?

Hoy, que me dedico casi de tiempo completo a la enseñanza, puedo decir que es una de las profesiones más nobles: el transmitir información. Además, es una doble satisfacción poder transmitir todo lo relativo al vino y las bebidas. Sin duda hay una gran responsabilidad de dar datos correctos y actualizados y, a la vez, intentar que la gente se apropie del vino como algo más personal y terrenal. Creo que esa ha sido mi línea: quitar esos conceptos erróneos o ideas equivocadas que a veces tienen los consumidores, como que si no hay una copa de cristal  muy fina el vino no sabe bien, o que si no tienes descorchador profesional no puedes abrir un vino, o lo más grave, que muchas personas piensan que para abrir una botella de vino necesitas una ocasión especial y no es así, el vino es parte de una mesa, es parte de la gastronomía y de esta cultura que hablaba y lo podemos tomar cualquier día. Esa es mi razón y es lo que trato de compartir con mis alumnos: les paso los datos oficiales pero a la vez les trato de transmitir que el vino es amable y es para cualquier momento.

Ya probaste el vino del mes, Paréntesis, ¿qué te pareció? ¿cómo podrías describirlo?

Vino paréntesis

Es un vino muy balanceado, se nota un buen trabajo de elaboración. Es limpio en nariz, en vista se nota el buen estado. Es expresivo aromáticamente, esta barrica que le dieron está en el momento exacto: ni más ni menos. Percibí frutas maduras, notas especiadas muy agradables y notas herbáceas. Al probarlo noté que el punto de acidez es equilibrado. Es largo en boca, su recuerdo permanece. Su acidez me gustó: invita a pedir un plato, y creo que puede ir bastante bien con la cocina mexicana, aunque no algo muy especiado. Creo que es un vino versátil. En el Restaurante Escuela del Colegio Superior de Gastronomía, Monte Cervino, tenemos unas enchiladas potosinas. Las que hacemos aquí son como una gordita con la salsa y el relleno de las enchiladas tradicionales, lechuga, crema y queso. Creo que quedaría muy bien.

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