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RESTAURANTE DEL MES: MONTE CERVINO

El Restaurante Monte Cervino es el restaurante escuela del Colegio Superior de Gastronomía. Entrevistamos a Einar Martínez, encargado de la operación del restaurante, y al Chef César Luciano, que se encarga de supervisar la operación en cocina. Ellos nos contaron cuál es el concepto del restaurante, cómo ven ellos su responsabilidad como docentes y responsables del funcionamiento del restaurante, y un poco sobre las Enchiladas Potosinas, platillo sugerido para maridar Paréntesis.

Restaurante Monte Cervino, Colegio Superior de Gastronomía

Einar Martínez se encarga de la operación y el servicio del restaurante; nos explicó que los alumnos de sexto y séptimo semestre atienden el restaurante escuela, una vez que ya tienen algunas bases teóricas y prácticas como las bases de las materias primas y los métodos culinarios. La intención  es que los estudiantes apliquen esos conocimientos en el manejo real de un restaurante, “desde pedir la materia prima, hasta hacer producción y dar servicio al cliente.”, explica.

Einar Martínez, Colegio Superior de Gastronomía, restaurante monte cervino

“El director culinario es el Chef Vicente Torres, él da luz verde al menú de degustación que ofrecemos en el restaurante. Consta de cinco tiempos: una entrada fría, una caliente, un plato fuerte a base de pescado, otro a base de carne, y postre. Todo va maridado con vino, coctelería y cerveza. El maridaje es propuesta de los alumnos, y lo supervisa y aprueba el Sommelier Ricardo Espíndola. El costo del menú es de $365.00 pesos; incluye los cinco tiempos y cuatro bebidas alcohólicas. Está disponible de lunes a jueves, de las 13:45 a las 15:45.”

Colegio Superior de Gastronomia, Restaurante Monte Cervino

Mira la entrevista al sommelier Ricardo Espíndola...

César Luciano está a cargo de la cocina del restaurante Monte Cervino. Estudió en el Centro Culinario Ambrosía y después hizo prácticas profesionales en el ahora cerrado restaurante Oca. Ahí conoció a Vicente Torres, y siguió trabajando con él por muchos años más: lo ayudó en la apertura del restaurante Calenda, en San Miguel de Allende, que no estuvo en operación durante mucho tiempo, pues en esa época los turistas que viajaban a ese destino no entendían todavía el tipo de cocina del chef Torres. Después, trabajaron en IMC (International Meal Company), un comisariato que se encarga de hacer producción para restaurantes de la talla de Bistrot Mosaico y Champs Elysees; ahí, César y Vicente eran los encargados de supervisar los procesos operativos. En ese mismo año, César se fue a hacer prácticas profesionales al Celler de Can Roca, cuando era este restaurante ocupaba el primer lugar de la lista The World’s 50 Best Restaurants. Regresando, volvió a trabajar con el Chef Torres para la apertura de un restaurante en Guadalajara, y después colaboró por un año con Pablo San Román, que lo buscó para un proyecto en el entonces recién inaugurado Mercado Roma. Un año más tarde. Vicente lo buscó para el proyecto en el Restaurante Monte Cervino, en donde lleva ya dos años colaborando. “Ha sido una oportunidad increíble, hemos podido hacer pruebas y el Colegio nos ha brindado mucho apoyo con equipo y material. Y, como dice Vicente, a veces es bueno regresar un poco de lo que has aprendido. Nosotros seguimos aprendiendo cada día.”

Chef Cesar Luciano, COlegio Superior de Gastronomía México

Actualmente, César y Vicente están haciendo cocina mexicana, y el plato sugerido para Paréntesis son unas enchiladas potosinas: “El plato que les sugerimos es una interpretación de las enchiladas potosinas. Son  una gordita rellena de papa con chorizo, tiene un poco de aguacate, crema de rancho, chips de papa y brotes de cilantro. Viene sobre un espejo de caldillo de jitomate con chile ancho. Al final, repito, es nuestra interpretación. Creemos que la cocina mexicana puede tener variantes y no hay que satanizar ni juzgar si cambiamos un elemento por otro. Estas enchiladas fueron planeadas junto con Silvia Kurczyn, una antropóloga social que se ha dedicado a estudiar la cocina mexicana. Ella nos dijo que, en esencia, se trata de masa de maíz pintada con chile guajillo y rellena con verduras, acompañada de caldillo de jitomate y lechuga. Vicente y yo creemos que la cocina evoluciona, y no queremos meternos con la cocina o las ideas de nadie más. Ésta es, simplemente, nuestra forma de verla.”

Enchiladas potosinas, Colegio Superior de Gastronomía, Restaurante Monte Cervino

César piensa que las bases de la cocina son el trabajo organizado y la disciplina, y eso es lo que intenta transmitir a los alumnos: “a lo mejor en Monte Cervino los platos son muy sencillos, pero lo importante es que los alumnos aprendan a trabajar y ser disciplinados; eso saca adelante a un restaurante.”

Colegio Superior de Gastronomía CDMX

Restaurante Monte Cervino, Colegio Superior de Gastronomía

Colegio Superior de Gastronomía, Restaurante Monte Cervino

El Restaurante Monte Cervino, está ubicado en la Av. Sonora 189, Hipódromo Condesa, 06100 - CDMX. Teléfono: 55 5584 3800