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Chef del mes: Israel Aretxiga Lemus

Israel Aretxiga es el chef ejecutivo de Alaia. Desde hace doce años que colabora con la empresa, se ha asegurado de mantener el enfoque hacia la calidad de la materia prima, el respeto por la cocina tradicional con acertados toques personales y de innovación, y se ha arriesgado a hacer maridajes novedosos y de contraste.

CHEF ISRAEL ARETXIGA

Israel Aretxiga: Alaia abrió sus puertas hace 15 años. Está concebido para hacer cocina vasca y española en general. Uno de los sellos más importantes es el manejo de los productos y el respeto a la materia prima. Alaia significa alegría en vasco, y de ahí empieza la historia de este restaurante que poco a poco ha ido adaptando ciertos productos de otros lados, no solamente de España sino que hemos abierto un poco las fronteras. Las preparaciones no son solamente tradicionales, cada vez  hemos ido cambiando conforme cambian las tendencias, pero el sello del restaurante siempre ha sido el mismo: cocina tradicional, de producto y bien hecha.

Yo llegué a esta empresa a los quince años porque tenía que hacer mis prácticas profesionales y me quedé a trabajar. Eso fue hace casi doce años. Empecé en la banquetera del grupo. Yo me hice en este lugar, tuve la oportunidad de ir a cocinar a otros países como España, Francia y Noruega y me he preocupado por aprender y transmitir a nuestro equipo de cocina lo que nosotros queremos transmitir a nuestros clientes. La verdad es que trabajar durante doce años en un mismo lugar no es fácil. El grupo está conformado por ocho restuarnates y una banquetera, entonces siempre hay algo que hacer y que aprender. En este restaurante hay clientes asiduos, que vienen a vernos dos o tres veces por semana; satisfacer la necesidad de clientes tan exigentes y que vienen tan seguido nos hace buscar hacer cosas nuevas y cada vez hacer mejor lo que hacemos.

Creo que la base principal para que un restaurante pueda vivir tantos años es el equipo y el capital humano. Siempre les digo a mis alumnos que este restaurante tiene una rotación mínima, hay capitanes y meseros que llevan trabajando aquí los quince años que ha operado el restaurante, y entre servicio y cocina estamos algunas personas que llevamos trabajando más de diez años juntos. Eso habla, primero, de que es un restaurante que se ha mantenido y ha crecido, de que los clientes se sienten cómodos. Aquí no hay meseros o capitanes, existen personas con nombres; yo procuro atender a mis clientes y buscar una calidad constante, que es muy difícil en un restaurante que lleva quince años. Todo eso va de la mano con el equipo que se compromete y que conoce a sus clientes. Es un servicio y una atención mucho más personalizada que en otros lugares, y esto sólo se da en un lugar en donde el equipo lleva muchos años trabajando juntos y con clientes que llevan muchos años viniendo. Aquí trabajamos todos los días por que el cliente esté contento y porque la gente que trabaja con nosotros esté contenta.

Israel Aretxiga Chef

Transmitir conocimientos es muy importante: encontrarte con gente que ama lo que hace y que realmente pueda comunicarlo con cariño es complicado de encontrar. Yo doy clases de cocina española en el Centro Culinario Ambrosía. Siempre es importante tener un perfil práctico, no sólo un docente sino alguien que está metido en la cocina todos los días y ve los problemas del sector de primera mano, y entonces se puede transmitir a los chicos las vivencias en este sector. Ahora tengo alumnos míos haciendo prácticas, y ven los problemas y también viven las felicitaciones o los regaños de los clientes. Creo que vivirlo es algo invaluable cuando comienzas la carrera, que alguien que lo vive todos los días lo pueda transmitir. Al día de hoy, con las nuevas generaciones y con tanta información, ya no podemos intentar transmitir conocimientos en base a las vivencias de hace muchos años, sino con lo que se vive hoy.

En mi casa todo el tiempo se comía bien, mi madre cocina muy bien y mi papá tiene mucho gusto por la cocina. Yo también desde chico la tuve muy cerca, y creo que cuando la vives desde pequeño y estás rodeado por gente que la disfruta aunque no se dediquen a ello, hacen que te vayas haciendo a un gusto. No tenía idea de que me iba a dedicar a esto, cuando entré a estudiar era muy joven, cuando tuve que decidir entre la preparatoria o carrera técnica decidí la carrera técnica en cocina. En la escuela me encontré con gente que ya se dedicaba a la cocina, y me fueron cobijando y enseñando, y cada vez fue más grande mi amor a esto y aquí estoy.