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Parras de la Fuente: un oasis en la historia del vino mexicano

 

Mariana Coria.- Maestra y doctorante en Historia por la Universidad Nacional Autónoma de México. Es licenciada en Gastronomía por la USCJ. Cursó el diplomado en Vinos de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Ha dedicado parte de su trabajo de investigación y divulgación a la creación y realización de catas y cursos asociados con la cultura e historia del vino y artes como la literatura, música y pintura. Conductora del programa Miscelánea Gastronómica donde, junto con colegas y amigos, impulsó la cultura vitivinícola a través de una serie dedicada al vino y sus alrededores.

El 18 de diciembre de 1784, el párroco don José Antonio de Acosta dejó testimonio escrito sobre la fabricación y calidad del vino elaborado en la villa de Aguascalientes. A través de una carta dirigida al Juzgado Privativo de Bebidas Prohibidas, creado tan sólo unas décadas atrás, el cura se pronunció a favor de las uvas cultivadas en la región cuyos vinos eran, de acuerdo a su apreciación, tan buenos como “los más exquisitos de Borgoña y Champaña”. Aunque su benevolencia fue exagerada; hoy es posible constatar en la producción vinícola mexicana aquellas virtudes con las que Acosta describió los vinos de notas novohispanas.

Parras de la Fuente

La predilección por los vinos mexicanos es relativamente nueva. Durante siglos, los vinos importados, principalmente de España y Francia, encontraron un lugar privilegiado en las mesas de los mexicanos. La suntuosidad e influencia francesa, característica de finales del siglo XIX, determinaron un gusto especial por los vinos provenientes de Europa. Esta práctica estaba en concordancia con el proyecto de progreso y cosmopolitismo nacional. Vale recordar el exaltado favoritismo de Porfirio Díaz por el terruño galo. Esta costumbre se extendió a lo largo del siglo XX donde –por noticia de los círculos intelectuales– sabemos sobre la continuidad de esta preferencia. Alfonso Reyes, por ejemplo, dedica cuantiosas páginas de su célebre libro Memorias de cocina y bodega a discurrir sobre el asunto del vino. Encumbra las bondades tanto de españoles como franceses, ya fueran tranquilos o espumosos. La gastronomía para él estaba asociada al esplendor que las culturas grecoromanas obsequiaron al mundo Occidental. Para desconcierto de los amantes del vino mexicano, éste no mereció atención alguna en sus opulentas disquisiciones.

Sin embargo, esta inclinación por los vinos europeos no siempre fue así; a lo largo de la época virreinal, el consumo de “vino de la tierra” era habitual no sólo entre los peninsulares, actualmente existe constancia de que a pesar de las prohibiciones legales, tanto indígenas como mestizos, mulatos y negros también se beneficiaban de las bondades de esta bebida, sobre todo en las zonas mineras donde el vino era utilizado como estimulante para soportar las duras faenas laborales.

El origen de la cultura vitivinícola en México se remonta a la fundación de Nueva España. Desde los primeros años, las costumbres y tradiciones culinarias importadas desde la península ibérica incentivaron el consumo de los tres componentes más representativos de la dieta mediterránea: el trigo, el olivo y el vino. De acuerdo con el historiador Rafael Heliodoro Valle, en el banquete celebrado por Hernán Cortés, apenas cuatro días después de la caída de Tenochtitlán, el vino fue el invitado distinguido del convite. Mucho se ha escrito sobre el gusto de Cortés por tan ilustre fermentado. Basta recordar, por el momento, que fue precisamente a través del impulso del conquistador que la vitis vinífera adquirió carta de naturalización en América; el 24 de marzo de 1524 dictó las primeras ordenanzas para su cultivo. Con toda seguridad, Cortés no imaginó que este suceso marcaría el inicio de la historia del vino en nuestro país.

Durante mucho tiempo, se atribuyó el reducido despunte del desarrollo de una cultura vitivinícola en México a que la Corona prohibió la plantación de vid y fabricación de vino por razones económicas y morales; es decir, con la intención de proteger la producción peninsular y su comercialización, así como para evitar la embriaguez entre los habitantes novohispanos. Ambas iniciativas fueron ciertas, aunque en la realidad, hoy sabemos que se llevaron a cabo sólo de manera parcial dado que los intereses económicos que dependían de la producción y venta del vino eran más grandes que la tentativa por erradicar la embriaguez. De tal suerte, que tanto autoridades seculares como eclesiásticas se hacían “de la vista gorda”.

La proliferación de viñedos en Nueva España datan, en palabras del ya mencionado párroco Acosta, “de tiempos inmemoriables con tan buenos resultados que nada tienen que envidiar a los mejores vinos franceses”. Si bien, su impresición temporal es desproporcionada, lo cierto es que la documentación histórica permite afirmar que la extensión del cultivo de la vid para la elaboración de vino, aguardiente y vinagre ocurrió desde las primeras décadas del siglo XVI.

Las primeras plantaciones exitosas de vitis vinifera se efectuaron en las zonas circundantes a Puebla de los Ángeles y, al poco tiempo en algunas regiones de la conocida ruta comercial  Camino Real de Tierra Adentro; estos lugares fueron el punto de partida en el trayecto de la vitis vinífera hacia el septentrión, donde los pequeños viñedos fueron delineando las veredas de Nueva Galicia y Nueva Vizcaya.

Casa Madero

La fundación de la ciudad de Zacatecas en 1548 incitó la curiosidad de aventureros españoles por explorar las tierras del norte. Asimismo, la necesidad de establecer centros religiosos a fin de evangelizar a los pobladores de esas regiones ignotas suscitó la introducción de la vitis vinífera con propósitos religiosos. Este viaje llevó a viajeros y frailes al pueblo de Santa María de las Parras, hoy Parras de la Fuente,  cuna del florecimiento y grandeza del vino mexicano.

La elaboración de vino en estas tierras prodigiosas logró salir incólume a las dificultades del tiempo. Así, el siglo XIX vio nacer una de las casas vinícolas más renombradas de nuestro país. En efecto, me refiero a la internacionalmente famosa Casa Madero. En 1893, Evaristo Madero adquirió la hacienda de San Lorenzo, conocida por ser la primera casa vinícola comercial de América Latina a través de la merced otorgada a Lorenzo García el 1 de agosto de 1597.

En la actualidad, el privilegiado terroir o terruño de Parras de la Fuente se erige de la interacción ideal entre suelo, clima, varietales o clases de uvas y el conocimiento y pasión del viticultor. El carácter de los vinos parrenses procede de las virtudes de su tierra. Emula el temperamento festivo de sus habitantes quienes año con año, en el mes de agosto, agradecen la generosidad de la naturaleza con una celebración dedicada a los dioses de la vid. Una verdadera experiencia dionisiaca que en el caso particular de Parras se sincretiza con tradiciones heredadas por los emigrantes tlaxcaltecas que en el pasado llegaron este lugar. Los bailes matachines no se hacen esperar. Hombres y mujeres ataviados con los trajes tradicionales llenan ambiente con su música que marca el ritmo para el pisado de las uvas que representa simbólicamente el método ancestral para la obtención del mosto de la uva pronto a convertirse en elixir de vida.


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