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Entre ciencia y nostalgia: la vendimia en tierras mexicanas.

Matías Utrero EnólogoMatías Sebastián Utrero nació en el Valle de Uco, es enólogo por la IES 9-015. Lleva once años trabajando en la industria vitivinícola, catorce vendimias y veinticinco años catando vino. Actualmente, tiene 31 años y trabaja como enólogo en Bodegas De Cote, en Querétaro.

Matías Utrero. Hablar de la vendimia me hace regresar a mi niñez, a mi Valle de Uco natal, puntualmente, a casa de mis abuelos: comiendo en familia, rodeados de viñedos, a la sombra de un parral y, obviamente, bebiendo vino. Nací inmerso en la cultura del vino de Mendoza, en un país donde ésta es la bebida nacional, en una tierra donde el vino se bebe por costumbre y sin protocolo alguno, dejándose llevar por el propio placer de beberlo, y desde niños se nos enseña ese hábito. Es algo hermoso poder decir que, de mis 31 años, llevo 25 o más consumiendo vino.

Para hablar de la vendimia desde un punto de vista enológico, tengo la obligación de citar a uno de mis maestros: “enólogo que duerme durante la vendimia, no duerme durante el año.” La vendimia es la única oportunidad de hacer las cosas bien; tenemos tan sólo una cosecha al año, y es la etapa en la cual debemos dedicarle el cien por ciento de nuestra vida a la elaboración del vino: cuatro meses o más en los que nuestra atención está puesta en cosechar las uvas en su punto justo de madurez y en monitorear nuestras fermentaciones las 24 horas. ¡Así es!  no todo es sostener una copa y sonreír para la foto. 

Para conseguir una vendimia exitosa se empieza desde el diseño del viñedo, aun antes de plantarlo. Esto supone un estudio previo de los factores (tipo de suelo, clima, disponibilidad de agua, etcétera) que determinarán, por ejemplo, qué variedades de uva se van a plantar, qué sistema de conducción se va a utilizar, la orientación del viñedo, el sistema de riego, etcétera. Una vez que el viñedo está plantado, durante el ciclo vegetativo hay que prestar especial atención en las operaciones que determinarán la cantidad y la calidad de las uvas que se van a producir, desde el inicio del ciclo hasta el momento de llegar al punto justo de maduración.

Existen tres tipos de madurez de un fruto: la madurez biológica, que es cuando la fruta desarrolla una semilla capaz de germinar –proceso natural reproductivo de todas las plantas-; la madurez tecnológica, que se refiere al momento en el que la fruta acumula la cantidad necesaria de azúcares que luego se fermentarán y se transformarán en alcohol, y la madurez fenólica o polifenólica, que es la más compleja. Como su nombre lo indica, se refiere al desarrollo de polifenoles en el fruto: unos compuestos químicos llamados antocianos (en palabras simples, materia colorante), y taninos (los compuestos que aportarán lo que percibimos como textura en el vino: astringencia, untuosidad, suavidad, etcétera)

La madurez se monitorea mediante determinaciones analíticas en laboratorio. Se hacen análisis químicos que arrojan los valores de azúcar, acidez, pH, color, taninos, etcétera. Pero también hay otra forma, tal vez más inexacta, pero más agradable: la degustación. Pocas experiencias son tan placenteras como caminar un viñedo y degustar uvas. De esta forma podemos determinar mediante nuestra percepción sensorial cuándo será el día exacto de cosecha y al mismo tiempo, intuitivamente, cómo esperamos que sea el vino resultante a partir de esas uvas.

En muchos lugares del mundo, las vendimias se hacen de forma mecanizada. En México no es así, este proceso siempre se lleva a cabo de forma manual. La vendimia mecanizada es sumamente benéfica para empresas con grandes extensiones de viñedo, donde se necesita mucha mano de obra para cosechar en tiempo y forma. Además, requiere que el viñedo esté especialmente conducido para tal fin, se necesitan materiales y dimensiones adecuadas en el sistema de conducción, para que sea compatible al sistema mecánico de la máquina. 

Pero, más allá de todo análisis, México cuenta con un capital humano valiosísimo. En lo personal, no podría priorizar la máquina sobre el hombre: mis padres fueron obreros vitivinícolas, por lo que tengo un cariño especial por la mano de obra campesina. Sumado a esto, en la empresa donde trabajo estamos orgullosos de poder decir que nuestro personal de viñedo está capacitado para cosechar los mejores frutos de cada planta. Si algún racimo no cumple con nuestros estrictos parámetros de calidad, no se cosecha; criterio humano esencial que hasta ahora ninguna máquina tiene.

Es importante, también, hablar sobre las dificultades a las que nos enfrentamos. Uno de los más importantes, no sólo en México sino en todas las zonas vitivinícolas del mundo, es el inminente cambio climático. No podemos negar un fenómeno natural tan poderoso; hace ya varios años que vemos variaciones y contingencias climáticas donde antes era impensado: lluvias excesivas en zonas desérticas o temperaturas por debajo o por encima de los promedios históricos, por ejemplo. Hubo un tiempo en que el hombre creyó que podía dominar la naturaleza, utilizó la ciencia y la tecnología para arrasar con los recursos naturales y hoy sufrimos graves consecuencias. Es nuestro deber reordenar el proceso de un modo más armónico: lo que realmente debemos dominar es la ciencia para comprender lo que nos quiere decir la naturaleza y, a partir de eso, utilizar los recursos naturales de forma responsable, aplicando tecnologías no contaminantes y salvar los errores cometidos por nuestros antecesores.


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