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Ellos fueron los primeros en hacer sonar los shakers

La coctelería (¿o mixología?) es polémica. Y mucho. Para algunos es moda, pose y soberbia. Para otros es innovación, creatividad y mérito técnico. Nos guste o no, los tragos mezclados están teniendo su segundo aire.

La palabra “mixólogo” se empezó a usar en 1866, en una publicación del diario The Montana Post, que definía a los que trabajaban detrás de las barras como “mixologists of fluid excitements” o mixólogos de emociones fluidas. Los cócteles fueron aceptándose cada vez más entre las clases privilegiadas y los políticos estadounidenses, y los bares se convirtieron en lugares de reunión, encuentro y tertulia. Poco a poco, la coctelería fue refinándose (por ejemplo, con las innovaciones tecnológicas en el hielo, o cuando, tras la exposición al Pacífico y a las islas Polinesias nació la coctelería Tiki); los tragos se volvieron más balanceados, menos embriagantes, más lujosos y mejor presentados. Pero detrás de las copas martineras y los shakers estaba gestándose lo que luego sería un parte aguas para la historia estadounidense: los movimientos de inclusión racial.

Resulta que atender una barra, o se dueño de una, era una de las pocas ocupaciones que los negros libres podían tener. Así, ser mixólogo sí era un trabajo de ensueño, porque era el camino –largo y tortuoso- hacia la riqueza y la inclusión social. Por ejemplo, Cato Alexander, esclavo liberado, trabajó en restaurantes hasta que pudo abrir su propio bar en 1810, donde atendía a líderes y políticos. Otro fue John Dabney, que nació esclavo en 1824 y se volvió famoso por sus mint juleps. Con el dinero que ganó como bartender pudo comprar su libertad y la de su esposa.

Principalmente en el sur de los Estados Unidos, el trabajo de los afroamericanos tras las barras se convirtió en algo común, relevante y muy aceptado entre las clases altas (es decir, entre los hombres blancos), pero la prensa no los mencionaba. Se fundó, entonces, el Colored Mixologists Club, y los bares –o salones, como les llamaban entonces- comenzaron a dividirse entre aquellos que solamente aceptaban a clientes blancos, y los “black and tans”, donde aceptaban a blancos y a negros, pero estaban ubicados en la frontera o en zonas alejadas de las ciudades y, por supuesto, tenían fama de ser inseguros.

Poco a poco, los mixólogos negros fueron ganándose la aceptación de las clases políticas. Claro que además de dominar la disciplina tras la barra, debían de ser personas extremadamente pacientes para soportar los tratos denigrantes que todavía imperaban en los salones. A la par, y para acceder a la clase media, comenzaron a hacer tragos más sofisticados cada vez. Y serían los hijos de esta generación (por ejemplo Phillips Dabney, hijo del mixólogo John Dabney) los pioneros en las luchas por los derechos civiles de los afroamericanos.

Durante la prohibición muchos mixólogos tuvieron que buscar trabajo en otras latitudes, y la coctelería quedó un poco de lado (excepto por esos “cocteles” que los gringos hacían en sus tinas con fermentados caseros y jugos. Pero quizá eso no eso mismo), y, una vez que el alcohol volvió a ser legal, el trabajo tras las barras se redujo a la Cuba Libre, a destapar cervezas y a servir shots de tequila y vodka. No fue sino hasta los años noventa cuando Dale Degroff revivió la coctelería en el Rainbow Room. Y desde entonces, esta disciplina no ha hecho más que refinarse aun más. Hoy, el trabajo de los mixólogos y bartenders sigue siendo bastante competido. Actualmente –y felizmente- ya es un espacio mucho más incluyente, aunque todavía falta.


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