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Lluvia y bonanza

Andrea Vázquez Azpíroz.- La cocina mexicana (o mejor, las cocinas mexicanas), está determinada, principalmente, por tres factores: la diversidad cultural y los intercambios culturales que, históricamente, han enriquecido la cocina tradicional; la megadiversidad que caracteriza a nuestro país; y las distintas regiones geográficas –cada una con su clima, suelo, y entorno cultural específicos- que posibilitan la existencia de cocinas regionales con rasgos propios y diferenciados.

Uno de los aspectos más importantes a considerar al hablar de cocina es la geografía, que implica los fenómenos climáticos como lluvia, granizos, sequías, etcétera. De hecho, todas las festividades relacionadas con los alimentos se hacen en torno a un calendario agrícola: se agradecen las cosechas pasadas y se pide por el éxito de las futuras.

En cuanto a la alimentación cotidiana, existen algunos productos que se han vuelto ya tradicionales de cierta época del año, pero que tienen razón de ser en el aprovechamiento de los recursos de temporada. La época de lluvias trae consigo algunos de los alimentos más apreciados por los mexicanos; el consumo de éstos se remonta a épocas anteriores a la conquista, cuando se consumían por su disponibilidad.

  • Los chapulines son una plaga que amenaza las cosechas, sobre todo en época de lluvias. La costumbre de consumir este insecto se conserva, principalmente (mas no únicamente) en los estados de Morelos y Oaxaca. La recolección se hace en milpas: cuando los chapulines brincan, se recogen con la mano o con redes. Luego, se dejan en una bolsa de plástico para que se “vacíen”, y posteriormente se limpian. La cocción se hace en agua hirviendo. Luego se cuelan, se tuestan en sartenes o comales de barro y se marinan con limón, ajo, sal y chile. Se acostumbra comerlos como botana o en tacos y, por su sabor ligeramente ácido podrían acompañarse de maravilla con un Chardonnay (mexicano, por supuesto) sin barrica.
  • Los chinicuiles son unas larvas rojizas que se extraen por debajo del maguey. Estando vivos, se cuecen en un comal y luego se fríen o se tuestan. Se consumen, generalmente, en tacos con guacamole y salsa o como botana. Igual que los chapulines, estos insectos tienen una acidez muy agradable y que los hace muy sencillos de maridar, por ejemplo, con un Merlot rosado.
  • Las chicatanas son unas hormigas voladoras que, en época de lluvias, salen de sus nidos y se esparcen por el aire. Son comunes, principalmente, en la Sierra Norte de Puebla; ahí se les conoce como hormigas de San Juan, porque salen el 24 de junio, el día de San Juan Bautista, una festividad que se asocia a la llegada del solsticio de verano. Una vez que las chicatanas se cazan, se ahogan para que se mueran, se les quita la cabeza, las alas y, en algunos casos, las patas. Luego se ponen a tostar, y ya están listas para consumirse. Se acostumbra prepararlas en salsa macha o con carne de cerdo. Su sabor es un poco más lácteo, casi como mantequilla, y son ideales para un Cabernet Sauvignon joven.
  • Según el Instituto de Biología de la UNAM, existen cerca de 224 especies comestibles de quelites, hierbas que se destacan por un gran aporte nutrimental. Crecen en las milpas, principalmente en época de lluvias y, a lo largo y ancho del país, se acostumbra consumirlas de distintas maneras: tamales de chipilín en Chiapas, agua de piña con chaya en Yucatán, quesadillas de quintoniles en Toluca, cerdo con verdolagas o romeritos con mole en la Ciudad de México, lengua de vaca en salsa de chiles en Puebla, y un gran y tupido etcétera. Lo que no falla, y que se encuentra fácilmente en casi cualquier estado y cualquier región, son las quesadillas de queso con quelites, que hacen mancuerna perfecta con un vino espumoso seco de Querétaro.
  • El huitlacoche es un hongo que ataca, principalmente, a la mazorca de maíz, y produce granos grises y negros. Este  hongo –considerado una plaga en muchos otros lugares del mundo- es uno de los más preciados en México y, por su sabor terroso, va de maravilla con una copa de nuestro vino del mes, Laetus, un 100% Barbera con paso por barrica.
  • El chopito y el queso de apoyo son quesos frescos populares en Baja California. Se comen como botana, y si uno tiene a la mano una tortilla de harina, qué mejor. Estos lácteos son comunes en temporada de lluvias, que es cuando el ganado tiene más pastura para alimentarse. Irían de maravilla con un Sauvignon Blanc de Baja California. 

ALIMENTOS DE LLUVIA MEXICO


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