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¿Cómo sé cuándo devolver un vino en un restaurante?

Para la industria del vino en México, la percepción del consumidor es esencial: si alguien que está iniciándose en el consumo del fermentado pide una botella en un restaurante, y no le gusta, es muy probable que nunca, pero nunca, se vuelva a decidir por esta bebida. Ahora, como consumidores, es importante que sepamos distinguir si el vino que ordenamos no nos gusta, o si no está en buenas condiciones o presenta algún defecto.

Cuándo devolver un vino en un restaurante

Todos hemos escuchado que el mejor vino es el que más nos gusta. Y no hay nada más cierto. Aún los consumidores más experimentados, o con más horas copa, reconocen que hay vinos con un gran mérito técnico y perfectamente hechos, pero que no satisfacen sus gustos personales. Así que, lo primero que hay que hacer, es identificar los vinos que nos gustan y los que no: blancos, rosados, espumosos, tintos corpulentos, tintos jóvenes, y un gran y largo etcétera.

Lo que sí es que, cuando pedimos vino en un restaurante, no es válido regresarlo porque no nos gustó; si devolvemos una botella, debemos hacerlo porque ésta no está en las condiciones óptimas de consumo, así como haríamos con una prenda de ropa: si ya usamos un suéter, no lo devolvemos porque no nos gustó, sino porque tiene un defecto en su fabricación.

Entonces, ¿cómo saber si el vino que ordené está en mal estado? ¿cuáles son los defectos que puede presentar un vino y cómo se identifican? En realidad, es algo bastante sencillo y que tiene que ver con el sentido del olfato y la memoria olfativa.

Generalmente, y en un servicio de restaurante, el mesero debe de servir un poco de vino a la persona que ordenó la botella. Esto se hace para que esa persona pueda oler y probar el vino y asegurarse de que esa botella no tenga ningún defecto, y que el fermentado que contiene sea un líquido sano. Una vez comprobado eso, el mesero procederá a servir al resto de las personas en la mesa. Si no conocemos bien cuáles son los defectos que puede presentar el vino, es muy probable que no los reconozcamos en la copa. Entonces, aprender a identificarlos es determinante para que sepamos si podemos devolver esa botella o no, y si estamos frente a un vino defectuoso o, simplemente, uno que no nos gusta.

  1. Aroma a corcho: El aroma a corcho es relativamente común, y, desafortunadamente, no tiene siempre tiene que ver con la producción o el almacenamiento del vino. Aquí sí interviene un poco el azar, y es perfectamente válido devolver una botella de vino acorchado; el aroma es producido por una molécula que se llama TCA, y proviene de un hongo que, por cierto, es inocuo. ¿cómo identificarlo? Por un claro aroma a humedad o, incluso, un aroma a moho.
  2. Vino oxidado: Aquí hay de dos; si pides vino por copeo y te sirven de una botella que lleva abierta, por ejemplo, una semana (sí pasa), es muy probable encontrar aromas de oxidación: manzana oxidada o agua de florero. Aquí sí se vale pedir que te cambien la copa y, por supuesto, que te sirvan una de una botella que hayan abierto ese mismo día o el día anterior. Es posible percibir este aroma en botellas cerradas, y también es válido regresarlas. Aquí el asunto es un poco delicado: si el vino que pediste no es de una añada reciente, y es un vino hecho para guarda, se pueden encontrar estas notas. Por eso –y muchos otros factores- es importante revisar la añada de los vinos que pedimos.
  3. Acidez volátil: Esto sucede por una bacteria llamada acetobacter, y se distingue por aromas a esmalte de uñas o vinagre.
  4. Aroma a huevos podridos: en este caso, sí se trata de un error en la producción. Y ni qué decir, el aroma es perfectamente identificable.

Existen algunas otras características que nos pueden hacer creer que debemos devolver el vino que tenemos en copa, como la presencia de pozos y sedimentos, o de unos pequeños cristales trasparentes. Ninguno de los dos es un defecto. Los pozos o sedimentos se deben a una precipitación de los pigmentos (sustancias colorantes) que existen en el vino: son como las arrugas, entre más viejo un vino, más sedimentos tiene. Si no los queremos en nuestra copa, podemos pedirle al sommelier del restaurante que nos decante el vino. Por otro lado, los cristales son ácido tartárico, una sustancia que se usa para estabilizar el vino. Pueden encontrarse en el corcho o en el fondo de la botella, dependiendo de la forma en la que haya sido almacenado el vino. No alteran para nada las características del fermentado, y el asunto se resuelve, también, con una decantación.

Finalmente, y como recomendación, lo más importante es no tener miedo a pedir vino en un centro de consumo, y tampoco a preguntarle al sommelier por recomendaciones, dudas o sugerencias. Y, definitivamente, para identificar nuestro(s) tipo(s) de vino(s) favorito(s), lo más importante es probar, probar y probar.


1 comentario

  • Desafortunadamente me enteré de este evento en este momento y ya no tienen boletos, me gustaría que me envíen con anticipación, los que llegarán a tener más adelante. Gracias

    William Lazcano

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